汆水

编辑:东风网互动百科 时间:2020-01-20 17:56:01
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氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮,引申为把东西丢到水里或人钻入水中,如:水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。
中文名
汆水
外文名
The cup of water
别    称
汆汤
主要原料
白肉、牛百页、牛肚
是否含防腐剂
主要食用功效
水汆丸子、、氽黄瓜片,蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,入味

汆水注释

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读作:cuān (写作:上“入”,下“水”,易与 tǔn <上“人”,下“水”>搞混)

汆水作用

经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外,有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味,并保持蔬菜色泽艳丽。 氽水的具体方法

汆水开水锅氽水

就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。氽水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

汆水冷水锅氽水

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

汆水氽水的作用

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氽水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要氽水。氽水的作用有以下几个方面:
1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,
氽汤
氽汤 (20张)
还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等氽水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过氽水可以解除。
2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏氽水后都可减少异味。
3. 可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过氽水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经氽水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入氽水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经氽水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4. 便于原料进一步加工操作,有些原料氽水后容易去皮,有些原料氽水后便于进一步加工切制等。
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